A dagasztás befejezésének végleges mutatói
Tudod, hogy kész a dagasztás, amikor a tészta bozontos, ragacsos masszából a sima, rugalmas és rugalmas labda amely megtartja alakját és áthalad a Ablaküveg teszt . Akár nagy sebességű ipari gépet használ dagasztógép vagy kézzel dolgozva a cél a gluténhálózat teljes körű fejlesztése. Pontosabban, a tésztának ragacsosnak kell lennie, de nem ragadnia kell a bőréhez, és azonnal vissza kell pattannia, ha ujjal megbökjük.
A vizuális és tapintható átalakulás mérföldkövei
A sikeres dagasztás az igazítás fizikai folyamata. Kezdetben a lisztfehérjék kuszaak és kaotikusak. Ahogy a dagasztógép vagy a tenyere nyíróerőt fejt ki, ezek a fehérjék összekapcsolódnak és hosszú, rugalmas gluténláncokat alkotnak.
A felületi textúra eltolódása
Kezdetben a tésztája csomósnak és "szakadtnak" tűnik. Ahogy a dagasztógép működik, a felület fokozatosan kisimul. A kész tészta matt vagy enyhén selymes fényű. Ha látható száraz lisztcsíkokat vagy "pikkelyeket" lát a felületen, akkor a glutén még nem alkotott összefüggő héjat.
Alak megtartása és erőssége
Vedd fel a tésztát, vagy figyeld meg a dagasztótál . Ha folyadékként megereszkedik az ujjai között, vagy azonnal tócsákba kerül, hiányzik belőle a megfelelő dagasztásból származó szerkezeti integritás. A kész tészta kerek, feszes alakot kell tartania néhány percig, mielőtt enyhén lazítana.
Három alapvető fizikai teszt
Ahelyett, hogy pusztán egy időzítőre hagyatkozna, amely pontatlan lehet a páratartalom vagy a lisztfehérje-tartalom miatt, használja ezeket a fizikai referenciaértékeket az Ön állapotának ellenőrzésére. összegyúrt anyag.
- Az ablaküveg tesztje: Húzzon ki egy golflabda nagyságú tésztát. A hüvelykujjával és az első két ujjával finoman nyújtsa kifelé a közepétől. Ha elég vékonyra nyúlik ahhoz, hogy elszakadás nélkül láthassa rajta a fényt, a glutén teljesen kifejlődött.
- A Poke teszt: Erősen nyomja az ujját körülbelül 1/2 hüvelykre a tésztába. Ha a bemélyedés szinte azonnal visszatelik, a rugalmas feszültség elegendő. Ha a lyuk ott marad, használja tovább a dagasztógép még 2-3 percig.
- A bőrfeszesség tesztje: Próbálja meg a tészta széleit alátapogatni, hogy golyót formázzon. A felületnek feszesnek kell lennie, majdnem olyan, mint egy felfújt léggömb. Ha könnyen elszakad az alakítás során, akkor alulfejlett.
Idő és sebesség referenciaértékek berendezés típusa szerint
A „kész” állapot eléréséhez szükséges idő vadul változik attól függően, hogy mechanikus vagy kézi munkát használunk. Nagy viszkozitású anyagok a dagasztógép sokkal gyorsabban éri el a befejezést az állandó nyomaték miatt.
| módszer | Tipikus időtartam | Erőfeszítési szint | Végpont pontosság |
|---|---|---|---|
| Kézi dagasztás | 10-15 perc | Magas | Változó |
| Spirálgyúró | 5-8 perc | Alacsony | Magas |
| Sigma Blade Kneader | 3-6 perc | Alacsony | Nagyon magas |
A túldagasztás kockázatai
Míg az aluldagasztás a leggyakoribb probléma a kezdők számára, a túldagasztás komoly kockázatot jelent, ha erős ipari eszközt használnak. dagasztógép . Tudni, mikor kell abbahagyni, ugyanolyan fontos, mint az indulás.
Ha a tésztát túldolgozzuk, a gluténkötések szó szerint elpattannak. A tészta rugalmasból lesz furcsán puha, ragadós és fényes . Ha észreveszi, hogy a tészta egykor golyó volt, de most kezd ragaszkodni az oldalához dagasztógép bowl ismét valószínűleg túlgyúrtad. Ebben a szakaszban a kenyér kemény, lapos és sűrű lesz, mert már nem tudja felfogni az erjedés során keletkező gázokat.
Ellenőrzőlista a szakmai eredményekhez
Mielőtt kikapcsolná a dagasztógép és lépjen a próbatételre, és futtassa át ezt a gyors mentális ellenőrzőlistát:
- Tisztán leválik a tészta az oldalairól dagasztógép ?
- A tészta hőmérséklete között van 24°C és 27°C (a súrlódásból eredő túlzott hő károsíthatja az élesztőt)?
- Amikor kinyújtod, kissé ellenáll, mielőtt megadja magát?
- A térfogat kissé megnőtt a levegő beépülése miatt a dagasztás folyamat?
Ha ezekre a válaszok mindegyikére igen, akkor az Ön munkáját a dagasztógép kész. Most már folytathatja az ömlesztett erjesztést abban a bizalomban, hogy a tésztája rendelkezik a tökéletes keléshez és morzsához szükséges belső szerkezettel.
